Un vin trouble est-il forcément un défaut ?

Les explications pointues du caviste Simon Pirard de VINS PIRARD. Une famille et une passion pour le vin depuis 1945

Est-ce qu’un vin trouble est forcément un défaut ? "Non, un vin trouble n’est pas forcément un défaut, mais cela dépend du contexte", explique Simon Pirard. "Voici comment faire la différence entre un vin trouble "normal" et un vin trouble "à problème".  
Quand le trouble n’est PAS un défaut : "Celui que l'on rencontre dans les vins non filtrés ou naturels. De plus en plus de vins, notamment des vins nature, bios ou "non filtrés", sont volontairement troubles. Cet aspect trouble vient de levures naturelles, de matières en suspension, ou de résidus de vinification. Ces vins peuvent être excellents, très expressifs et vivants. Un vin trouble mais aromatique, équilibré et agréable à boire n'est pas un défaut." 
Quand il y a un léger dépôt au fond de la bouteille : "Ce phénomène est fréquent dans les vins rouges vieux. Il s'agit d'un dépôt de tanins ou de pigments. Cela apparaît aussi dans certains vins blancs ou moelleux où l'on retrouve des cristaux de tartre. Dans ces cas-là, il suffit souvent de carafer ou décanter doucement.  
Quand le trouble EST un défaut : Si un vin habituellement limpide devient soudainement trouble en bouteille, cela peut signaler une refermentation en bouteille (par exemple lorsque le vin pétille alors qu’il ne devrait pas) ou une contamination microbienne (dûe à des bactéries ou levures indésirables).
Si l'apparence trouble est accompagnée d'une odeur ou d'un goût suspect (odeur de vinaigre, oeuf pourri, parfum de moisi, goût piquant ou acidité anormale), il s'agit probablement d'un défaut dans le vin.  
En résumé, la dégustation est la meilleure juge ! Si le vin vous plait, c’est bien là le principal", conclut Pirard.

Pirard : Qu’est-ce qu’un vin "pelure d’oignon" ou "œil-de-perdrix" ?
Les explications pointues du caviste Simon Pirard de VINS PIRARD
Une famille et une passion pour le vin depuis 1945
"Un vin "pelure d’oignon" ou "œil-de-perdrix" désigne une teinte particulière de rosé, mais les deux expressions ne sont pas exactement synonymes", explique le caviste Simon Pirard. 

Vin "pelure d’oignon"
"Il s’agit d’un rosé très pâle, tirant sur des nuances grisées, orangées ou cuivrées, comme la fine peau sèche d’un oignon. Cette teinte est typique de certains rosés de Provence, ou de rosés de pressurage direct avec des cépages peu colorés. Cela peut aussi désigner certains vins blancs macérés, ou vins oranges (vinification en blanc mais avec macération sur les peaux)." 

Vin "œil-de-perdrix"
"Il s'agit d'une expression d’origine suisse (du Valais plus précisément), désignant un rosé très clair, avec une teinte rosée pâle aux reflets cuivrés. Celle-ci est obtenue à partir de Pinot Noir vinifié en rosé, souvent en pressurage direct. Ce terme est aussi utilisé en Bourgogne, surtout dans l’appellation Marsannay rosé.

Les rosés pâles sont-ils vraiment plus légers que les rosés foncés ?
"Pas forcément, mais souvent… La couleur d’un vin rosé dépend principalement de : 
- La durée de macération des peaux avec le jus
- Le cépage utilisé (s'il est plus ou moins riche en pigments)
- Le style désiré par le vigneron 
Plus la macération est longue, plus le vin prend de la couleur et extrait des tanins et des arômes plus intenses."

Peut-on "corriger" ou modifier la couleur d’un vin en cave ?
"Oui, on peut corriger ou modifier la couleur d’un vin en cave, mais dans certaines limites et en respectant la réglementation. C’est une pratique utilisée surtout pour ajuster la robe du vin selon le style recherché ou les attentes du marché.
 
Avant même d’aller en cave, on peut influencer la couleur par : 
- La macération plus ou moins longue (surtout pour les rouges et les rosés)
- La température de fermentation (plus elle sera chaude, plus il y aura d'extraction)
- Le pigeage et/ou le remontage (une technique pour extraire plus de couleur)
- Le pressurage direct ou saignée (pour les rosés)
 
En cave, on peut faire des assemblages. Par exemple, ajouter un vin très coloré (comme l'Alicante Bouschet) à un lit plus pâle. On peut aussi ajouter des tannins œnologiques (tant qu'ils sont autorisés) qui vont stabiliser la couleur, surtout du côté des vins rouges. Sur les blancs, on peut également utiliser du charbon œnologique pour éclaircir un vin trop foncé. Finalement, on peut jouer sur l'oxygénation. En effet, l'oxygène peut faire évoluer la teinte, pour qu'un rouge vire plus vite au tuilé, par exemple. 
Mais on ne peut pas tout faire. Les colorants artificiels sont interdits en vinification en France et en Europe. Les interventions doivent respecter les normes légales et ne pas tromper le consommateur. Modifier la couleur sans modifier le style demeure toujours délicat, car la couleur est directement liée à la structure et aux arômes."